Lebkuchen mit Mandelfüllung, mit einem Bären oder dem Stadtwappen gestempelt: ein bereits gestempelter Schatz.
Der Biber ist ein flacher Lebkuchen aus der Ostschweiz, braun und glänzend, der im Innern ein weisses Herz aus Mandeln verbirgt. Oben trägt er ein Bild im Relief: einen aufgerichteten Bären, die Türme der Stadt, ein Wappen. In St. Gallen isst man ihn seit dem 15. Jahrhundert, als ihn die Archive schon erwähnen, unter dem Namen Bimenzelten.
Die ältesten Rezepte der Stadt stehen in handgeschriebenen Heften bürgerlicher Familien, ab dem 17. Jahrhundert, die heute in der Kantonsbibliothek liegen. Es gab grosse und kleine, dicke, braune, weisse, gefüllte, und sogar welche für Kinder. Zuerst zerstiess man den Zucker, der als Hut ins Haus kam, dann liess man Honig und Zucker behutsam in einer Messingpfanne schmelzen. Danach folgten die Gewürze, in jedem Haus eine eigene Mischung: Pfeffer, Ingwer, Macis, Kardamom, Nelken, Anis, Zimt und Zitrone, dazu ein weisses Mehl, das feinste. Der geschlagene und ausgewallte Teig wurde in eine ausgehöhlte Holzform gepresst und mit einem kurzen Schlag wieder gelöst. Für die gefüllte Version strich man eine Schicht gestossener Mandeln darauf und schloss sie mit einem Teigdeckel. Ein letzter Pinselstrich mit Rosen- oder Zimtwasser liess ihn glänzen.
Ob die Mönche der Abtei ihn backten, weiss man nicht: Nichts belegt es. Die Frauenklöster dagegen hatten ihren Ruf. Das Historische Museum St. Gallen bewahrt prachtvolle Formen auf, für Hochzeiten mit den Wappen zweier Familien graviert.
Quellen: panissimo, «Zur Geschichte des St. Galler Bibers».
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