Chügelipastete
Nach Luzern fliegen
Die Luzerner Pastete, das Festtagsgericht der Stadt.
Die Chügelipastete kommt wie ein kleines Denkmal auf den Tisch: eine hohe, runde, goldene Hülle aus Blätterteig, gekrönt von ihrem Deckel, den man abhebt, um ein dampfendes Ragout zu entdecken. Darin rollen die Chügeli, die «Kügelchen», von denen sie ihren Namen hat: Bällchen aus feinem Brät von Kalb und Schwein, in Brühe gegart. Sie schwimmen mit Kalbfleischstücken und Pilzen in einer Rahmsauce, und dazu gibt man eingeweichte Rosinen, die beim ersten Mal überraschen.
Je nach Haushalt kommen Erbsen und Rüebli dazu, oder Reis, Nudeln, Pommes frites. Im Luzerner Dialekt heisst sie Lozärner Chögalipastete. Schriftlich taucht sie erstmals im 18. Jahrhundert auf, und ihr Rezept ist seither nie zur Ruhe gekommen: Form, Füllung und Mengen haben sich von Generation zu Generation verändert, doch die Blätterteighülle, das Fleisch, die Pilze und die Rosinen sind geblieben.
Sie hat noch einen zweiten Namen, Fritschipastete, nach Fritschi, der Figur, die die Luzerner Fasnacht eröffnet. Fritschi steht für eine der alten Zünfte der Stadt, die Safranzunft, und das Gebäck gehört zu ihren Traditionen. Am Schmutzigen Donnerstag um fünf Uhr morgens kommt er mit seiner Familie per Schiff über den Vierwaldstättersee, und ein Knall eröffnet das Fest.
In den Metzgereien der Zentralschweiz verkauft man die Chügeli übrigens schon fertig gerollt, bereit zum Garen in der Brühe.
Quellen: Wikipedia, «Luzerner Chügelipastete» (deutsch); RSI, «Dal Chügelipastete all’Holdrio, il Carnevale di Lucerna è una festa da gustare».
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