Meringue mit Doppelrahm
Nach Greyerz fliegen
In Greyerz besteht das Dessert aus zwei Dingen: einer Meringue und Rahm. Aber nicht irgendeinem. Der Doppelrahm aus dem Greyerzerland ist so dick, dass er auf dem Löffel stehen bleibt, ohne je geschlagen worden zu sein. Man bringt ihn separat in einem Kübel auf den Tisch, und jeder bedeckt seine Meringue damit, so üppig er sich traut.
Für den Rahm muss man nur warten. Lässt man die Vollmilch nach dem Melken ruhen, steigt ihr leichtester Teil, der Rahm, an die Oberfläche; den schöpft man ab. Was von der Milch übrig bleibt, geht in die Käserei. Man braucht viel davon: Laut einem Käser des Städtchens ergeben tausend Liter Milch nur zehn Liter Rahm. Das Schweizer Recht schreibt mindestens 45 % Fett vor, damit er Doppelrahm heissen darf; bei diesem Käser liegt er über 50 %.
Die Meringue verlangt dagegen Geduld. Das Eiweiss wird mit Zucker aufgeschlagen, zu langen Schalen aufgespritzt und dann eher getrocknet als gebacken, bei unter hundert Grad, eine Stunde für einen weichen Kern, mehrere, damit sie bis ins Innerste knuspert. Früher liessen die Konditoren sie eine ganze Nacht im Ofen.
Zusammen beschliessen sie auch das grosse Herbstmahl der freiburgischen Bénichon.
Quellen: Wikipedia, «Meringue» und «Gruyère cream» (englisch); Le Temps, «La crème double de Gruyère, tout sauf une crème battue» und «Dingues de meringue».
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