Bündnerfleisch
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Block aus Trockenfleisch, das Aushängeschild Graubündens.
Das Bündnerfleisch erkennt man schon an seiner Form, noch bevor man es schmeckt: ein rechteckiger Block, dunkel bis fast schwarz, der so dünn geschnitten wird, dass das Licht hindurchscheint. Auf dem Teller liegen die tiefroten Scheiben fächerförmig, dazu Brot und sonst nichts.
Dieser Block war eine Rindskeule. Man löst Sehnen und Fett heraus, reibt sie mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeer und Nelken ein und schichtet die Stücke in einem Behälter übereinander, kühl, bei fast null Grad. Mehrere Wochen lang wendet man sie und vertauscht die Lagen, damit das Salz überall eindringt. Dann folgt das Trocknen, in Netzen, an der frischen Luft. Von Zeit zu Zeit presst man jedes Stück von beiden Seiten, um die restliche Feuchtigkeit zu verteilen: Dieses Pressen gibt ihm seine Ziegelform. Geräuchert wird es nie. Am Ende hat das Fleisch fast die Hälfte seines Gewichts verloren, und zum Haltbarmachen braucht es nichts mehr.
Zunächst war es ein Wintervorrat in den Bündner Tälern und ein Festessen. Sein alter Name, Bindenfleisch, erinnert an die Tuchbinden, in die man das Fleisch wickelte; im 20. Jahrhundert setzte ein Mann aus Flims, Walter Gurtner, den Namen «Bündnerfleisch» durch. Der Name ist seit 2000 geschützt, doch der Schutz bezieht sich auf das Können des Kantons, nicht auf die Herkunft des Rindfleischs.
In dünne Streifen oder in Würfel geschnitten, würzt es auch Suppen und Capuns.
Quellen: Wikipedia, «Viande des Grisons» und «Bündnerfleisch» (deutsch und englisch); SRF, «Bündnerfleisch aus Importfleisch».
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