Tirggel
Nach Zürich fliegen
Feines, reliefgeprägtes Honiggebäck, seit dem Mittelalter eine Zürcher Spezialität.
Der Tirggel gleicht keinem anderen Gebäck. Er ist dünn wie eine Spielkarte, hart wie ein Dachziegel und trägt ein Bild im Relief: ein Wappen, eine Szene aus der Bibel, eine Ansicht von Zürich. Der Teig kommt mit wenig aus, mit Honig und Mehl, abgeschmeckt mit Ingwer, Anis, Koriander und einem Hauch Rosenwasser.
Das Entscheidende geschieht in der Form. Der Bäcker walzt den Teig auf zwei Millimeter aus, drückt ihn auf ein Holzbrett, in das ein Bild vertieft geschnitzt ist, und löst ihn wieder ab: Das Bild steht nun erhaben auf dem Teig. Der Ofen heizt nur von oben, sehr stark und sehr schnell, anderthalb Minuten bei rund 400 Grad. Die Oberseite bräunt, jede Linie des Motivs zeichnet sich dunkler ab, die Unterseite bleibt hell.
In Zürich kennt man ihn seit dem 15. Jahrhundert, als Honig und Gewürze so teuer waren, dass sich nur wenige Familien davon etwas leisten konnten. Lange durften nur die Bäcker innerhalb der Stadtmauern ihn backen. Als der Handel 1840 frei wurde, kamen auch die Bäcker vom Land dazu, und der Wettbewerb drehte sich um die Bilder: Jeder wollte das Motiv, das die anderen nicht hatten. Jede Bäckerei hütet ihre Formen wie ein Erbstück, und das Landesmuseum bewahrt mehrere davon auf.
Gegessen wird er im Advent und an Neujahr, neuerdings auch im Frühling, wenn Zürich eine Figur des Winters verbrennt. Beiss nicht gleich hinein: Brich ein kleines Stück ab und lass es zergehen, der Honig kommt langsam.
Quellen: Wikipedia, «Tirggel» (französisch, deutsch und englisch) und «Couque de Dinant»; Zürich Tourismus, Seite «Zürcher Honig-Tirggel».
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