Safranbrot der Bénichon, mit seinem Topf Senf.
Die Cuchaule eröffnet das Festmahl der Bénichon, noch vor der Bouillon. Sie ist ein dicker, etwas abgeflachter Brioche-Laib, dessen braune, glänzende Kruste ein Rautenmuster trägt; innen ist die Krume goldgelb, fein und weich. Das Gelb kommt vom Safran. Man bestreicht sie mit Butter und dann mit dem Senf, der extra für das Fest angerührt wird, mild, süss und würzig, bevor die lange Reihe der Gänge beginnt.
Ihr Teig vereint Weizenmehl, Vollmilch, Butter, Zucker, Salz, Eigelb, Hefe und Safran. Seit 2018 ist ihr Name geschützt: Wer sich Cuchaule nennen will, muss auf freiburgischem Boden gebacken werden, mit freiburgischem Weizen, freiburgischer Milch, Butter und Eiern. Nur der Safran kommt von anderswo, weil vor Ort nicht genug davon angebaut wird. Sie ist erst das zweite Brot der Schweiz, das diesen Schutz erhält.
Ihre Geschichte ist lang. Eine Schlichtungsurkunde von 1558, die im Freiburger Staatsarchiv liegt, erwähnt sie schon unter dem Namen «cussiole», ohne zu sagen, was darin steckte; der Safran, den damals die Apotheker verkauften, blieb ein Luxus. In den Rezepten taucht er erst ab dem 19. Jahrhundert auf, und um 1850 gehört die Brioche bereits zum Festmenü. Lange backte man sie nur für die Bénichon; heute findet man sie das ganze Jahr über, sogar in kleinen Portionen zum Essen auf der Strasse.
Ihr Name stammt aus dem Patois des Kantons, kûchola, das man auf das lateinische Wort für «gekocht» und für «Kügelchen» zurückführt.
Quellen: Wikipedia, «Cuchaule» und «Bénichon».
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